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京都 上賀茂 冬が引き出す酸味、もうすぐ食卓に 「すぐき漬け」、仕込み進む (上賀茂神社の社家が発祥!?)

京都 上賀茂 冬が引き出す酸味、もうすぐ食卓に 「すぐき漬け」、仕込み進む (上賀茂神社の社家が発祥!?)


 朝の冷え込みが厳しくなる中、京の冬の味覚「すぐき漬け」の漬け込みが、京都市北区の上賀茂地域で進んでいる。10月下旬の悪天候の影響を受けながらも、一帯の農家は夜明け前から出荷に向けた作業に追われている。

 すぐき漬けは、上賀茂神社の社家が発祥とされる。乳酸発酵を特徴とし、地域の農家が受け継いできた。

 田鶴均さん(56)方の作業場には、甘酸っぱい香りが漂う。すぐき菜の皮をむき、直径1メートル以上の木だるいっぱいに渦状に詰めていく。今年は台風や長雨の影響で育ちが遅れ、収穫量も例年の3分の2ほどに。田鶴さんは「作業が遅れたが、変わらぬ味を守りたい」と最盛期を前に気を引き締めていた。

 木だるで一晩漬けたすぐき菜は翌朝、小だるに詰め替え1週間ほど塩をなじませる。室(むろ)で発酵を促し、12月初めから出荷する。作業は年末まで続くという。

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参考

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